Яйца – настолько популярный и доступный продукт, что, казалось бы, со способами их приготовления не знакомы разве что дети. Но все ли вы знаете о продукте, который часто появляется на вашем столе? Возможно, наша статья поможет вам уточнить как правильно употребить яйца, по-другому взглянуть на привычные блюда, оценить их пользу и внести разнообразие в повседневный рацион.
Сырые яйца
Считаете, что нет ничего полезнее, чем пить сырые яйца? Между тем, результаты исследований ясно дают понять: по сравнению с термически обработанными они отличаются гораздо более низкой усвояемостью и переваримостью. Как это объясняет наука? Предполагается, что во время подогрева происходят структурные изменения в молекулах белков, что позволяет пищеварительным ферментам получить более легкий доступ к пептидным связям, в результате чего в итоге аминокислоты усваиваются организмом легче.
И еще немного сложных терминов. Ограничивающую роль в усвоении сырых яиц также играют термолабильные (то есть чувствительные к воздействию высоких температур) соединения. Речь идет об ингибиторах трипсина, которые тормозят активность фермента ЖКТ трипсина, позволяющего разложить протеины.
Есть еще один повод настороженно отнестись к сырым яйцам, чтобы не подорвать здоровье организма. Не подвергшиеся термической обработке продукты могут быть загрязнены бактериями сальмонеллы, вызывающими сильное пищевое отравление. Если даже эти вредные микроорганизмы присутствуют, нагревание до высоких температур эффективно их устранит.
Чуть менее опасный компонент, от которого тоже можно избавиться за счет термической обработки, – это авидин. Он представляет собой антипитательное вещество, которое тормозит усвоение витамина Н – биотина. Его недостаток может проявляться, прежде всего, шелушением кожи и повышением уровня холестерина в крови.
С другой стороны, аргументом в пользу потребления сырых яиц является высокое содержание белков, способствующих укреплению иммунитета и демонстрирующих антибактериальное, противовирусное и антигрибковое действие. Впрочем, некоторые из них, например, цистатин и овомукоид, не теряют своих полезных свойств даже при нагревании до 100 градусов.
Полезность вареного яйца
Итак, яйца лучше усваиваются в организме после термической обработки. Но она не должна быть слишком долгой, в противном случае питательная ценность уменьшается.
Яйца можно варить по-разному – и получать совершенно разные результаты. Самый короткий процесс длится всего 3-4 минуты с момента кипения и позволяет приготовить блюдо всмятку. Чаще всего яйца со слегка свернувшимся белком и жидким желтком подают на специальной подставке и после снятия с верхушки скорлупы едят “внутренность” ложечкой.
Так же недолго (2-3 минуты) длится приготовление яйца-пашот. В этом случае воду не подсаливают, а подкисляют уксусом (столовая ложка на пол-литра жидкости). Яйцо сначала осторожно разбивают на блюдце, а затем выливают в кипящую воду. В этот кульминационный момент удобно пользоваться ложкой: ее движения помогают “обвить” белок вокруг белка и придать старинному французскому блюду нужную форму. Наружный – белковый – слой сворачивается, а серединка в виде желтка должна расплыться после разрезания.
Приготовленные таким образом яйца часто подают на тосте с поджаренным беконом, политыми голландским соусом из яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.
Варка яйца в течение 4-5 минут позволяет получить т.н. молетту с твердым белком и полужидким желтком. Есть ее вкусно с соусом на свое усмотрение, например, с укропным, томатным, хреном.
Результат самого длительного процесса приготовления (8-10 минут) – хорошо всем знакомое вареное яйцо, которое можно использовать множеством способов в качестве быстрых завтраков.
Что будет, если варить яйцо больше 10 минут? Наверняка вам приходилось наблюдать изменение его цвета не в лучшую сторону. За неприглядный оттенок гнилой зелени отвечает образовавшийся в продукте сульфид железа. Аминокислоты денатурированного под воздействием температуры белка теряют группы -SH, которые выделяются в виде сероводорода. Тот свободно мигрирует к содержащемуся в желтке железу, вступает с ним в реакцию и окрашивает его в гниловатый цвет. Избежать такого эффекта можно, быстро охладив сваренные яйца в холодной воде. Тогда благодаря возникшей разности давлений сероводород перемещается в другом направлении – к скорлупе – и испаряется через поры.
Обратите внимание! Яйцо относится к пищевым продуктам, которые чаще всего вызывают аллергию. К сожалению, термическая обработка не дает полной гарантии того, что организм не ответит слишком бурной реакцией.
Яйца жареные
Неоспоримое преимущество яиц – возможность приготовить очень быстро – позволяет поджаривать их на сливочном масле. Другие “стандартные” жиры лучше не использовать для такого рода термической обработки – из-за низкой температуры дымления и образования канцерогенных соединений.
Яйцо на сковородку можно просто “посадить”, т.е. оставить белок и желток отделенными друг от друга. Можно их перемешать – и получить всем хорошо известную яичницу. Чтобы получился омлет, нужно добавить молоко или воду и муку. Последняя должна быть предпочтительно грубого помола, или грэхем. Еще один секрет хорошего омлета – использование холодных жидкостей. В контакте с горячей сковородкой они будут испаряться и “поднимать” омлет, способствуя его пышности.
С точки зрения добавок эти способы приготовления яиц оставляют широкое поле для творчества. С жареными блюдами можно смело сочетать колбасу, куриную печень, помидоры, лук, грибы, цуккини и др. Все это очень вкусно, но нужно помнить, что жареные продукты труднее усваиваются по сравнению с вареными, и чем дольше длится обработка, тем сильнее проявляется этот неблагоприятный эффект.
Яйца в выпечке
Яйца – очень важный компонент самой разнообразной выпечки. В первую очередь они играют роль разрыхлителя. Во время взбивания яичных белков в них проникает воздух, и в результате сложных процессов с участием полипептидных цепей получается достаточно жесткая структура, которая даже при термической обработке (когда воздух расширяется и позволяет тесту расти) сохраняет свою “конструкцию”, придавая пышность бисквитам, чизкейкам, безе.
Очень важно взбивать чистый белок, лишенный даже намека на желток. Стойкость пены можно увеличить за счет разумного добавления сахара (желательно постепенно, через несколько секунд после начала взбивания) и кислоты (лимонной и уксусной, битартрата калия). Сахар стабилизирует пузырьки посредством кристаллизации. А кислоты приводят к легкому предварительному свертыванию, тоже создавая эффект укрепления.
